Кухня Пeгано. Баранина. Часть 3

Кухня Пeгано. Баранина. Часть 3

 

 Содержание

Баранина запеченная в духовке — общие советы

Запечённая маринованная баранья ножка

Запечённая баранина с артишоками

Запечённая баранья нога 

Запечённая баранина с розмарином

Подливка для баранины

Запечённая баранья ножка по-гречески

 

Баранина запечённая в духовке

Пегано приводит несколько рецептов для приготовления баранины в духовке. Все рецепты мало отличаются между собой, что в общем не удивительно. Можно выбрать любой и смело готовить. Я попробовала один из них, заодно поискала и нашла кучу полезных советов как правильно запeкать баранину. Мне показалось, что вариант Nelly собрал в себя всё самое ценное для приготовления баранины в духовке. Привожу советы от Nelly, на мой взгляд лучшей поварихи на cook-talk.

«Советую ногу покупать с костью, и кость не вынимать, так как она придает мясу аромат и с ней удобнее мясо нарезать. А еще хорошо прикупить не только ногу в районе бедра, но и с нижней частью, только ее попросить мясника отрубить, там небольшой кусочек будет где-то на 1кг. Из нее сварить бульон, который в дальнейшем пригодится для соуса».

Вымыть и высушить ногу. Обрезать весь лишний жир (если у вас это не сделал еще мясник, лучше попросить его). Сделать несколько надрезов по всей ноге и начинить очищенными зубчиками чеснока. Хорошо стянуть ногу кулинарной ниткой, чтобы она не распадалась во время приготовления. Хорошо посолить и поперчить. Вот это спорный момент. Как известно, мясо не рекомендуют солить заранее. Но вычитала я это в книге шеф-повара одного из ресторанов Сан-Франциско, который уже на протяжении нескольких лет входит в десятку лучших в Америке. Для кого как, а для меня это был довод послушаться и последовать совету автора. Я посолила и поперчила мясо, выложила его в большую стеклянную емкость, закрыла пищевой пленкой и убрала на сутки в холодильник. (Кстати, если у вас немолодой барашек, то солить мясо надо за три дня до приготовления, но за день обязательно!).

Как минимум за 3 часа до запекания ногу вынуть из холодильника, чтобы мясо нагрелось. Слегка обсушить мясо бумажными полотенцами. Предварительно нагреть духовку до 400Ф (205Ц). Дно большой емкости для запекания смазать оливковым маслом, выложить ногу и немного полить маслом сверху. Емкость для запекания лучше выбирать такую, чтобы потом в ней можно было сделать соус, то есть ее можно было бы поставить на плиту. Запекать 10-15 минут. Быстро и осторожно вынуть мясо из духовки (обязательно закрыть дверь, чтобы духовка не остывала в это время) и выложить вокруг ноги чеснок и лук-шалот. Немного все полить соком, скопившимся на дне формы. Если жидкости образовалось мало, то подлейте немного бульона. Убрать мясо обратно в духовку. Выпекать после этого примерно минут 35-40 (в зависимости от размера). Готовность надо проверить термометром. Medium rare температура примерно 52Ц (125 Ф)-55Ц (130Ф). Medium 63Ц (145Ф). Учтите, что после того, как вынули мясо из духовки, ему надо постоять минут 15. В это время температура повысится на несколько градусов.
Мясо вынуть из емкости, в которой оно запекалось, выложить на блюдо, рядом выложить лук и чеснок и прикрыть фольгой, но не плотно, чтобы оно «дышало». Дать постоять минут 15.

Нарезать мясо надо держа за кость у нижнего конца очень острым ножом от себя под небольшим углом к кости. В одной из книг у меня есть рекомендации как резать мясо: американские барашки крупнее и их рекомендуют резать почти перпендикулярно к кости. Европейские меньше и нужно нож наклонять под углом. Я свою калифорнийскую ножку резала все равно под угом, мне так удобнее было. Нарезав мясо с одной стороны, слегка поверните ногу и продолжайте нарезать ее с другой. «

Итак рецепты от Пегано:

 

Запечённая маринованная баранья ножка

Ингредиенты на 4-6 порций

  • Баранья ножка (около 2,5 кг)
  • 1/3 чашки оливкового масла
  • 3 ст.л. свежего лимонного сока
  • 3 больших зубчика чеснока
  • 1 ст.л. орегано или розмарина
  • 2 ст.л. соевого соуса
  • соль/перец по вкусу

 

Обрезать лишний жир или попросите мясника удалить жир и сухожилия. Смешать все ингредиенты, обмазать мясо и поставить в холодильник на 5-6 часов, часто переворачивать. Высушите мясо, но маринад не выливайте. Печь на гриле по 15 минут с каждой стороны, время от времени поливая маринадом.

 

Запечённая баранина с артишоками

Ингредиенты на 6-8 порций

  • Баранья нога (около 2 кг)
  • 2 больших зубчика чеснока, нарезать
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 ч.л. орегано
  • 1/2 ч.л. тимьяна
  • 1/4 чашки свежего лимонного сока
  • 3 чашки кипящей воды
  • 2 пакета замороженных артишоков, промыть и разморозить
  • соль/перец по вкусу

Обрезать лишний жир или попросите мясника удалить жир и сухожилия. Предварительно нагреть духовку до 400Ф (205Ц). Сделать несколько надрезов по всей ноге и нашпиговать чесноком. Смешать масло со специями и обмазать мясо. Положить мясо в ёмкость для запекания и готовить 30 минут. Уменьшить жар до 350 Ф (180 Ц) и готовить еще 1,5 часа. Добавить воду и лимонный сок, артишоки и готовить еще 30 минут или до тех пора пока мясо и артишоки не будут мягкими. Дать мясу постоять 10 минут перед подачей.
 

Запечённая баранья нога

Ингредиенты на 6-8 порций

  • Баранья нога без кости (около 2,5 кг)
  • 2 больших зубчика чеснока, нарезать
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 2 ч.л. розмарина
  • соль/перец по вкусу
  • 3/4 чашки куриного бульона

 

Обрезать лишний жир или попросите мясника удалить жир и сухожилия. Предварительно нагреть духовку до 400Ф (205Ц). Сделать несколько надрезов по всей ноге и нашпиговать чесноком. Смешать масло со специями и обмазать мясо. Положить мясо в ёмкость для готовки и готовить 30 минут. Уменьшить жар до 375 Ф (190 Ц) и готовить еще 1,5-2 часа. Готовность надо проверить термометром. Medium 145Ф (63Ц), well done 155Ф. Дать мясу постоять 10 минут перед подачей. Для соуса добавьте бульон в емкость где запекалось мясо, дайте ему покипеть несколько минут. /Заметка — ниже Пегано пишет, что так ни в коем случае делать нельзя.. см Баранина по-гречески. Неувязочка/

 

Запечённая баранина с розмарином

Ингредиенты на 4-6 порций

  • Баранья ножка без кости (около 2,5 кг)
  • Несколько зубчиков чеснока
  • розмарин свежий или сухой
  • горчица
  • белое вино
  • соль, перец

 

Обрезать лишний жир или попросите мясника удалить жир и сухожилия. Предварительно нагреть духовку до 400Ф (205 Ц). Сделать несколько надрезов по всей ноге и нашпиговать чесноком. Смешать вино, горчицу и специи. Используйте блендер, чтобы масса была однородной, обмазать мясо. Поставить мясо в духовку. Когда корочка станет золотистого цвета уменьшить жар до 375Ф (190 Ц) и запекать до готовности.

 

Подливка для баранины

  • 1 ст. л кукурузного масла
  • 1 ст. л. масла
  • 1 маленькая луковица
  • 3-4 гриба, мелко нарезанных
  • 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
  • 1/2 морковки, натереть на тёрке
  • щепотка тимьяна и розмарина
  • 1 лавровый лист
  • 1,5 ст.л. муки
  • 1 чашка обезжиренного куриного бульона
  • перец по вкусу

Смешать всё кроме бульона и потушить на маленьком огне около 10 минут. Добавить бульон и еще потушить 2-3 минуты или до густоты. Если надо добавить специи по вкусу
 

Запечённая баранья ножка по-гречески

Мой рейтинг — конечно 5!

 

 

 

Ингредиенты на 10 порций

  • Баранья нога (около 2,5 кг)
  • 1 ч.л. чесночного порошка или свежий чеснок
  • 1.5 ч.л. соли
  • 1/2 ч.л. черного перца
  • 3 ч.л. орегано
  • 1/2 чашки оливкового масла
  • 2 ст.л. свежего лимонного сока

 

Обрезать лишний жир или попросите мясника удалить жир и сухожилия. Предварительно нагреть духовку до 325Ф (160 Ц). Сделать 5-6 надрезов глубиной по 4-5 см и начинить кусочками чеснока (или начинить чесночным порошком) .Смешать 1 ч.л. орегано, 1 ч.л. соль, 1/4 ч.л. перца и обмазать мясо. Оставшиеся специи смешать с маслом и лимонным соком, разогреть и обмазать мясо.
Поставить мясо в духовку в неглубокой ёмкости. Запекать открытым около 3-3,5 часов время от времени поливая маринадом.НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ остатки на сковородке для приготовления соуса, так как это вредно для псориатика. 

 

Вернуться в подраздел «Мясо»